Nel settore alimentare ci sono informazioni che spesso passano inosservate durante il lavoro quotidiano, ma che diventano fondamentali quando si presenta un problema.
Una di queste è il numero di lotto riportato sulla confezione di un prodotto. Immaginiamo, ad esempio, un latticino acquistato da un ristorante e utilizzato nelle preparazioni di tutti i giorni. Al momento della consegna viene controllato, sistemato in frigorifero e, una volta aperto, trasferito in un contenitore. La confezione originale viene eliminata e il lavoro prosegue normalmente. Almeno fino a quando il fornitore non comunica che un determinato lotto di quel prodotto potrebbe presentare una non conformità. A quel punto, sapere se la mozzarella acquistata appartiene proprio al lotto interessato diventa essenziale. Bisogna recuperare le informazioni relative alla fornitura, verificare le scorte e capire se il prodotto sia già stato utilizzato. Se il numero di lotto non è più disponibile e i documenti non consentono di risalire con precisione alla fornitura, anche una verifica apparentemente semplice può trasformarsi in un grosso problema. È proprio in situazioni come queste che si comprende il valore della rintracciabilità alimentare. Non si tratta soltanto di rispettare un obbligo normativo o di compilare correttamente dei registri. Significa essere in grado di ricostruire il percorso di un alimento e avere a disposizione le informazioni necessarie per intervenire quando qualcosa non va nel verso giusto. Nel settore alimentare, infatti, l’etichetta non serve soltanto a indicare il nome di un prodotto e la sua data di scadenza. Contiene informazioni che, in caso di necessità, possono contribuire a identificare l’alimento e la fornitura interessata, facilitando una gestione tempestiva di eventuali problemi. Questo è uno degli aspetti pratici alla base della rintracciabilità alimentare: un sistema che, a volte, può dipendere anche da un semplice codice stampato su una confezione. A prima vista, la dicitura “Lotto 241018B” può sembrare un codice come tanti altri. Non è una password e non apre nessuna cassaforte. Probabilmente nessuno penserebbe di fotografarlo per condividerlo sui social. Eppure, per chi si occupa di sicurezza alimentare, rappresenta un’informazione importantissima. Il lotto identifica un insieme di unità di vendita di un alimento prodotto, fabbricato o confezionato in circostanze praticamente identiche. È importante, però, non confondere il lotto con la rintracciabilità. La rintracciabilità, secondo la definizione contenuta nel Regolamento (CE) n. 178/2002, è la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta a entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione. In termini pratici, significa poter identificare da chi abbiamo ricevuto un alimento e, quando lo forniamo ad altre imprese, a chi lo abbiamo ceduto. L’articolo 18 richiede infatti agli operatori di disporre di sistemi e procedure che consentano di individuare i fornitori e le imprese destinatarie, mettendo tali informazioni a disposizione delle autorità competenti su richiesta. Sulla carta sembra semplice. Nella pratica, però, le cose possono complicarsi quando le informazioni sono distribuite tra fatture, documenti di trasporto, registri e altre registrazioni aziendali. Pensiamo a un piccolo ristorante. Ogni giorno arrivano materie prime fresche, che vengono controllate e sistemate in frigorifero o in dispensa. Per lavorare in maniera più comoda, diversi prodotti possono essere trasferiti in contenitori più pratici e le confezioni originali vengono eliminate. È una situazione comune. Il problema nasce quando, insieme agli imballaggi, scompaiono anche informazioni utili per identificare gli alimenti. Quale fornitore ha consegnato quel prodotto? A quale lotto apparteneva? Quando è arrivato? Quali indicazioni di conservazione erano riportate sulla confezione? Se queste informazioni non sono più recuperabili, gestire una non conformità può diventare molto più difficile.
Per questo è importante organizzare correttamente la documentazione e mantenere disponibili le informazioni necessarie per identificare i prodotti ricevuti. Il sistema adottato deve consentire di recuperare i dati utili quando ce n’è bisogno. Non significa necessariamente conservare ogni confezione per paura di sbagliare, né trasformare il magazzino in un archivio cartaceo. L’obiettivo è molto più pratico: fare in modo che le informazioni utili non vadano perse insieme alla confezione. Torniamo ai nostri latticini. Il produttore o il fornitore comunica che un preciso lotto presenta un problema e invita i clienti interessati a verificare le forniture ricevute. A questo punto, il ristorante deve capire se ha acquistato il prodotto interessato, se ne possiede ancora delle confezioni e se lo ha già utilizzato nelle proprie preparazioni. Quando applicabile, deve inoltre verificare se il prodotto sia stato fornito ad altre imprese. Se i documenti e le registrazioni sono organizzati in maniera efficace, la ricerca può essere molto più semplice. Quando, invece, mancano informazioni o le registrazioni sono incomplete, la situazione si complica. Le procedure aziendali devono quindi consentire di individuare i prodotti interessati e di intervenire in modo appropriato, impedendone l’uso o la distribuzione quando necessario e adottando le misure previste per la specifica situazione. In questo contesto è importante distinguere anche tra ritiro e richiamo. In sintesi, il ritiro interviene sulla catena di commercializzazione, mentre il richiamo assume rilievo quando il prodotto può essere già arrivato al consumatore e diventa necessario informarlo e, quando necessario, richiamare il prodotto. L’articolo 19 del Regolamento (CE) n. 178/2002 disciplina gli obblighi degli operatori in presenza di alimenti che non soddisfano i requisiti di sicurezza. Sono situazioni che richiedono interventi adeguati alle caratteristiche del problema e che non possono essere gestite con superficialità. Quando viene segnalata una non conformità, uno dei primi aspetti da chiarire è quale sia il problema e quali alimenti siano effettivamente coinvolti. Un rischio microbiologico, una contaminazione chimica o fisica, la presenza di un allergene non dichiarato o di un corpo estraneo rappresentano pericoli differenti e richiedono valutazioni specifiche. Anche le misure da adottare possono essere diverse. La cottura, ad esempio, può contribuire al controllo di determinati pericoli microbiologici quando vengono raggiunte condizioni adeguate, ma non può essere considerata una soluzione universale. Non rende automaticamente sicuro un alimento interessato da altri tipi di pericolo, come alcuni contaminanti chimici o la presenza di un allergene non dichiarato. Per questo non basta affermare che un prodotto sia stato cotto per considerare risolto qualsiasi problema di sicurezza. È necessario valutare il tipo di pericolo, le caratteristiche dell’alimento e le indicazioni fornite dalle autorità competenti o dagli operatori responsabili della gestione della non conformità. Tutto ciò dimostra quanto siano importanti informazioni precise prima di prendere qualsiasi decisione.
Quando si parla di rintracciabilità alimentare, si può essere portati a pensare soprattutto ai grandi stabilimenti di produzione e agli enormi magazzini. In realtà, il principio riguarda anche attività di dimensioni molto più contenute. Ristoranti, gastronomie, pasticcerie, forni, bar, laboratori artigianali e imprese di catering devono confrontarsi con la gestione della rintracciabilità nell’ambito delle proprie attività. Naturalmente, gli adempimenti concretamente applicabili dipendono dal ruolo dell’operatore, dai prodotti e dalla tipologia di attività svolta. In generale, ogni operatore del settore alimentare deve poter individuare chi gli ha fornito alimenti, mangimi, animali destinati alla produzione alimentare o sostanze destinate o atte a entrare a far parte di un alimento. Deve inoltre disporre di sistemi e procedure per individuare le imprese alle quali ha fornito i propri prodotti. Questo non significa essere obbligati, sulla base dell’articolo 18, a conoscere il nome di ogni consumatore che acquista un prodotto al banco. L’obbligo a valle riguarda l’individuazione delle imprese alle quali i prodotti sono stati forniti. C’è poi un altro aspetto interessante: la rintracciabilità interna. Il principio generale dell’articolo 18 è costruito principalmente sull’identificazione dell’anello immediatamente precedente e di quello successivo della filiera. La gestione di collegamenti interni più dettagliati può però aumentare l’efficacia del sistema, fermo restando che per alcuni prodotti possono esistere prescrizioni settoriali più specifiche. Sapere da chi proviene un ingrediente è fondamentale; riuscire anche a ricostruire in quali preparazioni sia stato impiegato può aiutare un’attività a circoscrivere più rapidamente un eventuale problema. E questo può essere utile anche per una piccola impresa con pochi dipendenti. C’è, inoltre, un aspetto della sicurezza alimentare che viene spesso sottovalutato: non basta avere una procedura scritta per essere certi che il sistema funzioni davvero. Possiamo avere documenti ben organizzati e istruzioni precise, ma, se le registrazioni vengono compilate male, non sono aggiornate o risultano difficili da recuperare, il sistema perde gran parte della propria efficacia. Documenti lasciati in giro, consegne registrate in ritardo, informazioni mancanti, numeri di lotto poco leggibili: basta una piccola distrazione per rendere più complicata la ricostruzione di una fornitura. Immaginiamo, ad esempio, di ricevere una partita di ingredienti senza verificare adeguatamente le informazioni necessarie alla sua identificazione. Se alcuni giorni dopo dovesse emergere una non conformità, recuperare i dati potrebbe diventare un lavoro lungo e difficoltoso. Ecco perché le registrazioni non dovrebbero essere considerate soltanto un adempimento burocratico. Possono diventare un vero strumento di lavoro per aiutare l’azienda a gestire una situazione critica. Un sistema di rintracciabilità può sembrare perfetto quando tutto procede normalmente, ma il vero test arriva quando bisogna utilizzarlo. Per verificare l’efficacia delle procedure, un’azienda può anche effettuare periodicamente una prova di rintracciabilità, scegliendo un prodotto o una materia prima e simulando la necessità di ricostruirne il percorso. Un esercizio del genere può aiutare a individuare problemi organizzativi, informazioni difficili da recuperare o registrazioni incomplete prima che si presenti una vera emergenza. Meglio scoprire una lacuna durante una simulazione che mentre si sta gestendo concretamente un problema di sicurezza alimentare. Quando si parla di sicurezza alimentare, il pensiero va spesso alle regole quotidiane: mantenere gli alimenti alle temperature previste, prevenire le contaminazioni, utilizzare attrezzature pulite e gestire correttamente le materie prime. Sono tutti aspetti fondamentali, ma la sicurezza alimentare non si esaurisce nella prevenzione. È importante anche sapere come reagire quando qualcosa non va. Il sistema HACCP, insieme alle buone pratiche igieniche e alle procedure aziendali applicabili, consente all’operatore di organizzare il controllo dei pericoli. Gli obblighi di rintracciabilità previsti dalla legislazione alimentare svolgono un ruolo complementare, permettendo di ricostruire la provenienza e, quando previsto, la destinazione dei prodotti coinvolti. Naturalmente, nessuna procedura può garantire che non si verifichi mai un inconveniente. Quello che un sistema ben organizzato può fare è aiutare l’azienda a riconoscere un problema e intervenire in modo tempestivo e documentato. Ed è proprio in questi momenti che anche un dettaglio apparentemente banale può rivelarsi decisivo. Una fattura correttamente archiviata, un numero di lotto annotato in modo leggibile o una registrazione facilmente recuperabile possono fare una grande differenza. Sono aspetti che passano inosservati perché non attirano clienti, non migliorano l’aspetto di un piatto e difficilmente finiscono nelle fotografie pubblicate sui social. Ma quando arriva una telefonata che segnala una non conformità, quelle informazioni diventano improvvisamente indispensabili. In cucina può capitare di dimenticare dove sia finito un cucchiaino, di perdere di vista un piatto o di non ricordare in quale cassetto abbiamo riposto un utensile. Ma quando si tratta del lotto della mozzarella, forse è meglio non affidarsi alla memoria.
